Esta semana ha llegado a las Tierras del Ebro una ola de frío polar (incluso ha nevado) a lo que no estamos muy acostumbrados por aquí; así que en casa nos apetecía un buen pan integral sobre el qué echar mantequilla y cosas buenas.
El jueves refresqué mi masa madre y me puse a ello. La receta que hice:
Masa madre (Mama):
100 gramos de harina integral de espelta (Roca Fariners)
100 gramos de agua
Una vez que está bien activa y llena de burbujas se puede empezar a hacer el pan.
Masa final:
200 gramos de la Mama preparada según he explicado
100 gramos de harina de centeno blanca de El Amasadero
100 gramos de harina de fuerza ecológica Roca Fariners
200 gramos de harina ecológica T80 Roca Fariners
250 gramos de agua (70% hidratación)
7,5 gramos de sal
En un bol, mezclar la harina y el agua hasta lograr una textura homogénea. Dejar reposar unos 30 - 35 minutos tapado con un trapo (autólisis). Con ello conseguiremos que el amasado sea más fácil y rápido.
Transcurrido este tiempo, añadir la levadura y amasar. Cuando llevemos un ratito amasando incorporar la sal (la sal retarda la acción de las proteasas). Notaremos al añadirla como la masa se vuelve menos pegajosa y aumenta su tenacidad.
Fermentación en bloque de unas 5 horas. Una vez que ha doblado el volumen (sobre las 22:30 de la noche), lo formo y lo pongo en banetton redondo. La segunda fermentación va retardada en nevera toda la noche (aproximadamente 12 horas). Al levantarme, lo saco de la nevera para que se atempere y empiezo a calentar el horno.
Hornear con vapor durante 20 minutos y posteriormente bajar la temperatura a 200 hasta terminar la cocción.
Enfriar y disfrutar:
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