Y ahora a derivar

Os presento el resultado de la operación, aunque al principio no pintaba nada bien:

Hoy nos habían invitado a una calçotada, y yo me ofrecí (como de costumbre) a llevar el pan. Pensé en hacer un pan sabroso y como tengo harina T80 molida a la piedra de Roca Fariners, lo ví claro. Cómo el fin de semana se preveía algo apretado pensé en dejar la masa ya levada en la nevera y a punto para hornear el domingo al levantarme. 

Sábado por la tarde. 
Por la mañana había refrescado mi masa madre con harina T80. Preparé una masa con 900 gramos de harina T80 y 100 gramos de espelta integral eco Roca Fariners al 70% de hidratación. Fermentación en bloque de 4 horas (la cosa ya pintaba mal en este punto) y cómo ya era muy tarde retardé la segunda fermentación en nevera hasta la mañana siguiente. 

Domingo por la mañana y con el tiempo muy, muy justo
Me levanto pronto (temiendo el desastre) y la masa estaba sobrefermentada. Tenía preparados 3 panes de unos 500 gramos cada uno. Horneo dos de ellos y al ver que no están presentables dejo el tercero para empezar "La derivada".
Preparo una masa con:

• 480 gramos de poolish (preparado la noche anterior presintiendo el desastre venidero) con harina del supermercado
• 515 gramos de masa vieja (pan sobrefermentado anterior) al 70% de hidratación
• 200 gramos de Harina de fuerza Roca Eco 
• 60 gramos de harina panadera recia El Amasadero
• 120 gramos de agua (hidratación total del 70%)

Amasado Bertinet hasta obtener buen desarrollo del gluten y fermentación en bloque de aproximadamente 1h 30'. División y formado (una hogaza y un batard) y segunda fermentación de unos 40-45 minutos. Horneado con vapor y todo listo antes de las 12:30.
Finalmente, hemos podido ir a la calçotada con buen pan.

Integrando...

... Harinas, claro

Esta semana ha llegado a las Tierras del Ebro una ola de frío polar (incluso ha nevado) a lo que no estamos muy acostumbrados por aquí; así que en casa nos apetecía un buen pan integral sobre el qué echar mantequilla y cosas buenas. 

El jueves refresqué mi masa madre y me puse a ello. La receta que hice:

Masa madre (Mama):

100 gramos de harina integral de espelta (Roca Fariners)
100 gramos de agua

Una vez que está bien activa y llena de burbujas se puede empezar a hacer el pan.

Masa final:

200 gramos de la Mama preparada según he explicado
100 gramos de harina de centeno blanca de El Amasadero
100 gramos de harina de fuerza ecológica Roca Fariners
200 gramos de harina ecológica T80 Roca Fariners
250 gramos de agua (70% hidratación)
7,5 gramos de sal

En un bol, mezclar la harina y el agua hasta lograr una textura homogénea. Dejar reposar unos 30 - 35 minutos tapado con un trapo (autólisis). Con ello conseguiremos que el amasado sea más fácil y rápido.

Transcurrido este tiempo, añadir la levadura y amasar. Cuando llevemos un ratito amasando incorporar la sal (la sal retarda la acción de las proteasas). Notaremos al añadirla como la masa se vuelve menos pegajosa y aumenta su tenacidad.

Fermentación en bloque de unas 5 horas. Una vez que ha doblado el volumen (sobre las 22:30 de la noche), lo formo y lo pongo en banetton redondo. La segunda fermentación va retardada en nevera toda la noche (aproximadamente 12 horas). Al levantarme, lo saco de la nevera para que se atempere y empiezo a calentar el horno. 
Hornear con vapor durante 20 minutos y posteriormente bajar la temperatura a 200 hasta terminar la cocción.

 Enfriar y disfrutar:

Primer postulado

Pa[n]Ciencia es la combinación de tres palabras que guardan para mí una relación estrecha con la calma, la felicidad, la paz.

• Pan: (del latín panis) es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en todo el mundo.

• Ciencia: (del latín scientia) es el conjunto de conocimientos estructurados sistemáticamente. La ciencia es el conocimiento obtenido mediante la observación de patrones regulares, de razonamientos y de experimentación en ámbitos específicos, a partir de los cuales se generan preguntas, se construyen hipótesis, se deducen principios y se elbaoran leyes generales.

• Paciencia: (del latín patientia) describe la facultad de aprender a aguardar por algo sin perturbarse durante la espera o la lentitud con la que se desarrolla una actividad que requiere cierta precisión y minuciosidad.
  
  

Me encanta la cocina, especialmente las masas y el pan. Mi enamoramiento del pan es relativamente reciente. Empecé a hacer pan en 2011 y desde entonces mi entusiasmo no hace más que crecer. Amasar me relaja, disfruto viendo cómo cambia la masa y aprendiendo qué pasa en su interior. Me gusta hacer pan para mi familia y amigos y me gusta comerlo y compartirlo.

Otra de mis pasiones es la lectura. Me encanta leer libros sobre cocina, repostería,  nutrición y todo lo que tenga que ver con los alimentos y la ciencia de los mismos. Me emociono con cada nueva adquisición!

Y qué no me gusta? No me gustan las prisas, los gritos, la envidia, la falta de educación y sentido común.  Gocemos de todo lo que nos rodea: oler, escuchar, mirar, tocar, sentir y saborear.  La "felicidad" es saber disfrutar de todas estas pequeñas cosas, sólo que a veces no nos damos cuenta.  Vamos a tomarlo con calma, con paciencia que al fin y al cabo es la clave de la buena cocina y de la buena vida.